Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich przechowywania.

           Żywność, niezależnie od jej pochodzenia, stopnia przetworzenia i sposobu utrwalenia jest przechowywana przez różny czas. W czasie tego procesu podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym, fizycznym i chemicznym, które mogą powodować jej zepsucie oraz zmianę składu i wartości odżywczej. Trwałość produktów żywnościowych zależy od ich składu chemicznego, obecnej w nich mikroflory oraz aktywności życiowej, a także od czynników środowiskowych, takich jak: temperatura, wilgotność, tlen atmosferyczny oraz gazy otaczające przechowywany produkt.


           Podczas przechowywania żywności powstają ubytki naturalne, związane głownie z wysychaniem i procesami biochemicznymi.Przechowywanie może wpływać dodatnio lub ujemnie na jakość środków spożywczych. Procesy dojrzewania mogą zwiększać wartość organoleptyczną surowców roślinnych, zwierzęcych, mleczarskich oraz win i innych napojów alkoholowych.



           Główne przemiany zachodzące w przechowywanej żywności:
                   - Biochemiczne, przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach(dojrzewanie, oddychanie, kiełkowanie, autoliza),
                   - Mikrobiologiczne, zachodzące w wyniku rozwoju mikroorganizmów,
                   - Chemiczne(utlenianie),
                   - Fizyczne(obecność wody)
                   - Spowodowane rozwojem szkodników.



          Podstawowym składnikiem większości produktów spożywczych jest woda, występująca w postaci wolnej, zaadsorbowanej na powierzchni makrocząsteczek. Woda zawiera wiele składników chemicznych, mikrobiologicznych i reakcji enzymatycznych. Większa zawartość wody zwiększa szybkość przebiegu reakcji chemicznych, a także intensyfikuje rozwój drobnoustrojów. Obecność innych składników żywności ma mniejszy wpływ na trwałość produktów.



           Innym czynnikiem wpływającym na trwałość produktów jest wilgotność względna powietrza otaczającego przechowywany produkt. Zbyt duża wilgotność(powyżej 70-80%) powoduje chłonięcie wody przez produkt i skraca jego trwałość. Na trwałość produktów, zarówno odpakowanych, jak i przechowywanych luzem wpływa również temperatura. Najlepsza temp. to od –18oC do –30oC, co wiąże się ze zmianą stanu skupienia wody i obniżenia jej aktywności.